Olivoljan genom historien
De första spåren av vilda oliver sägs härröra från ca 42 000 år sedan.
Spåren leder mot Sahara. Det är också i Egypten som man hittar spår av ca 8.000 år gamla odlingar. I östra Medelhavsområdet, t.ex. på Kreta och i mindre Asien, börjar oliven mer bestämt att odlas för omkring 5.000 år sedan. Arkeologer i Israel anser sig ha funnit världens äldsta produktionsplats för olivolja på havsbotten utanför norra Israels kust; fyra hål ca halvmetern djupa fyllda av krossade och hela olivkärnor. Arkeologernas datering; ca 4.500 före Kristus. Andra tecken tyder på att olivträdet ursprungligen kommer från trakterna kring Armenien och Turkmenistan. Hur som helst, spridningen runt Medelhavet har vi fenicierna att tacka för.<O:P> </O:P>För grekerna var olivoljan så helig att den som fällde ett olivträd kunde bli dömd till döden, bli landsförvisad och/eller få all sin egendom konfiskerad. Med tiden blir den handelsvara, förmodligen den första av alla. Redan för 3.700 år sedan, i Babylonien. Handelsvägarna följde i stort sett de som senare även vinet kom att ta. <O:P></O:P><O:P></O:P>
Faraonerna uppskattade den så högt att de ofta lät sig begravas intill ett rikt dekorerat oljekrus. I såväl Bibeln som Koranen och hieroglyferna tar oliven plats. I Bibeln framträder olivlunden som del av paradiset. Jesus tillbringade sina sista timmar på Oljeberget. När Gud ville meddela Noa att han såg slutet på syndafloden, sände han honom en vit duva med en olivkvist i näbben. Än i denna dag ger en välsignad olivkvist fred och frid åt hemmet. Senare har oliven och olivoljan även kommit att betyda rikedom.
Hippokrates, läkekonstens fader, rekommenderade färska oliver mot mentalsjukdomar, som vitaminkur. I miljoner hem har man sedan urminnes tider använt själva olivoljan som bot mot reumatism, gikt, sår, brännskador, för att rena levern, lösa upp gallstenar, behandla njursjukdomar och inflammationer i urinblåsan, lindra magkramp och hemorrojder.
Troligen är också olivoljan, med eller utan tillsats av parfym, världens äldsta skönhetsmedel. Redan tidigt upptäckte man dess förmåga att göra huden mjuk och smidig. Mer dagsfärska undersökningar har visat att den höga E-vitaminhalten förebygger och förhindrar bildandet av s.k. fria radikaler, en av orsakerna till cancer och det fysiska åldrandet. <O:P></O:P> <O:P> </O:P>
Klimatet
Italien är som gjort för olivodling. Klimatet är rätt. I norr ligger en stor bastant bergskedja, som skydd för snö, is och kalla nordliga vindar. Bakom dess varma, trygga sydvägg sträcker sig en landtunga långt ut i det soldränkta Medelhavet. Men inte en platt landtunga, vilket hade gjort olivträden mindre förtjusta, utan en kuperad, en med rygg mitt på som ger sluttning åt såväl öst som väst. Som om inte det var nog ligger denna bergskedja, Apenninerna, på lagom avstånd från havet; dess fukt och dess olivflugor, denna olivens näst mest naturliga fiende, som i en och samma oliv kan lägga hundratusentals ägg. Den mest naturliga fienden är tyvärr, som så vanligt, människan… <O:P></O:P>
Skörda och pressa
I Italien lever ett gammalt fint ordspråk som talar om de fem ”S” som oliven behöver för att leva och utvecklas väl; silenzio, siccitá, solitudine, sole e sassi, dvs. tystnad, torka, ensamhet, sol och sten. <O:P></O:P><O:P></O:P>
Oliven är en frukt som mognar från grön och hård till mörklila/svart och mjuk. Mognadsgraden påverkar i allra högsta grad smak, arom och konsistens (viskositet). Därför är själva skördetiden avgörande för resultatet. Normalt mognar oliverna i Italien mellan november och februari. När oliven fortfarande är grön, dvs. ännu inte mogen, är den som allra rikast på fenoler (antioxidanter). <O:P></O:P><O:P></O:P>
Under mognadens gång minskar halten. Fenolerna skyddar frukten från ljus och värme och motverkar därför oxidering. De försvarar olivoljan från tidens angrepp och är därmed ett av naturens mer finurliga konserveringsmedel. Men kanske än bättre; de ger viktiga fördelar även åt människan eftersom de bekämpar cellernas åldrande. Fenolerna har den goda egenskapen att de ”känns”. De förhöjer smak och arom. Den peppriga eftersmaken hos den goda olivoljan avslöjar att här finns, tack och lov, fenoler i riklig mängd. Pepprighet hos olivoljan är därför tecken på hög kvalité, på att oliverna skördats omogna, vid god hälsa och i rätt tid. Ge därför akt på pepprigheten, när du provsmakar. Olivoljor som har denna karaktär har blivit synonyma med den typiskt italienska eleganta stilen. <O:P></O:P>En oliv är således som mest smakrik när den är omogen. Olivoljan innehåller även tokoferoler, en typ av fenoler, som vi bättre känner under beteckningen E-vitamin. <O:P></O:P><O:P></O:P>Tyvärr skördar, trots detta, alltför många sina oliver ”när de har tid” eller när det av andra skäl passar deras produktion. De lyssnar mer på sig själva (läs: marknaden) än på oliven. <O:P></O:P><O:P></O:P>
Mognadsgraden är således en viktig faktor, som naturligtvis även beror på växtplatsens läge och just det årets betingelser i form av sol och regn, dvs. av värme, kyla, fukt, torka. Men oliven är inte av en och samma sort. Man räknar med att det runt Medelhavet finns ca 600 olika, bara i Italien finns ca 300 olika olivsorter.<O:P> </O:P><O:P></O:P>
En s.k. gårdsolja är en olja från en och samma gård, eller från ett begränsat område, d.v.s. från en eller ett fåtal olivsorter. Ofta är den av yppersta klass. Många frågar om de oliver man äter är desamma som de man gör olivolja av. Det är de inte. <O:P></O:P><O:P></O:P>
Oliven skall således skördas i rätt tid. Ju tidigare på säsongen den skördas desto fruktigare (skarp, pepprig med tydlig beska) är smaken. Senare, när oliven går mot lila och svart, ger den en mildare, rundare smak ifrån sig. Observera att gröna och svarta oliver är samma frukt. Det är bara mognadsgraden som skiljer. Varje kvalitetsproducent väljer därför noggrant den eller de veckor då skörden skall ske. Med kvalitet menas förstås också att det märke man saluför sin olja under skall ha jämn karaktär; smak, arom, täthet och färg. Skörden skall ske för hand, inte med maskin. Det vanliga sättet är att plockaren, med ett redskap som ser ut som en liten kratta, drar ner oliverna från kvisten. Ena handen håller kvisten och den andra drar. Oliverna får inte skadas när de faller. För att de skall ramla mjukt breder man ut stora nät, eller dukar, under trädet. Den verkligt noggranne bäddar dessutom mjukt under med ris, gräs eller annat. Skadas oliven, dvs. om skalet får en spricka, sätter en oxidationsprocess in. Vattnet och sockret, som oliven innehåller, kommer i kontakt med luften, bakterier bildas – och oliven börjar jäsa. <O:P></O:P>
Oliven består till ca hälften av vatten. Redan som ung är den oljefylld, men allt eftersom den mognar ökar mestadels mängden vatten, därav smakförsämringen.Av slutpriset för en god olivolja utgör arbetskostnaden hela tre fjärdedelar. Ett träd som ger 30 kilo oliver ger ca 6 liter färdig olivolja – inte mer. (Till en liter god olja går det således åt ca 5 kg eller ca 5.000 oliver!). Men å andra sidan, ett träd som står i tusen år ger hela 6.000 liter åt människan att njuta av. <O:P></O:P><O:P></O:P>
Nu skall oliven pressas, inte bara köttet utan hela oliven. 96 % av oljan sitter i köttet och 4 % i stenen, kärnan. Kärnans ”mandelolja” är extra värdefull. Den är särskilt rik på antioxidanter, det fina naturliga konserveringsmedlet. Dess mandelarom har hög stabilitet. Kärnan tillför således en uppskattad nyans av mandel till smak och arom – en nyans som oljan bär med sig länge under sin livstid. Pressningen skall ske så fort som möjligt efter skörden, helst inom 24 timmar. <O:P></O:P><O:P></O:P>
I nästa steg krossas oliverna till en pasta. Därefter centrifugeras pastan så att fast form skiljs från flytande och så att den flytande i sin tur delar sig i vatten – och olja. Den gamla klassiska metoden var att knåda pastan och sätta den i formar som staplades på varandra. Ur dessa formar pressades så oljan från sitt vatten. <O:P></O:P><O:P></O:P>
Den allra äldsta metoden är antik; åsnor drar en träskruv, som i sin tur vrider en mullrande kvarnsten runt. Vätskan sipprar ner i djupa brunnar där den får stå tills oljan flutit upp och lagt sig ovanpå vattnet. Numera sker emellertid pressningen mekaniskt, med sådan snabbhet att kontakten med luftens syre är minimal och vid en kontrollerad arbetstemperatur som inte får överstiga 30°. Högre värme skulle påverka oxidationen, som snabbt skulle påverka smak och arom. Sämre olivoljor raffineras, dvs. varmpressas, varvid all färg, smak, syrahalt och konsistens försvinner. För att ändå ge den oljan lite olivoljekaraktär tillsätts en mindre mängd Extra Vergine. Observera att sådana olivoljor bara heter ”Olio di Oliva”, på engelska ”Pure Olive Oil”. <O:P></O:P><O:P></O:P>
Det gröna guldet är klart att förgylla bordets gåvor. Men än är säsongen inte slut. Nu skall träden klippas. Det sker efter konstens alla regler. Ett väl klippt träd öppnar liksom en skål i kronans mitt så att solen och ljuset kommer åt ordentligt. <O:P></O:P>
Extra virgine
En olivolja som fötts av goda föräldrar blir jungfrulig. För att i någon mån hjälpa konsumenten att hitta rätt i det stora utbudet har man infört begreppet ”Extra Vergine”.
Men trots att detta är en kvalitetsstämpel berättar den inte allt. ”Extra Vergine” berättar egentligen inte mer, vilket är mycket nog i sammanhanget, än att kemisk inblandning inte förekommit. Och att oljan håller en syrahalt som inte överstiger 1 %. Kvalitetsbeteckningen ”Extra Vergine” är således ingen smakgaranti.
Olivoljans surhetsgrad (syrahalten) påverkar i hög grad kvalitén. De allra bästa Extra Vergineoljorna håller så låg syrahalt som 0,2–0,3 %, men även 0,5 % påvisar hög kvalité. Halten syra berättar om mängden fria fettsyror – ju mindre syramängd desto renare olja, vilket i sin tur förtäljer att det var friska oliver som anlände till pressningen. Hög syrahalt berättar således motsatsen, om övermogna oliver, för lång tid mellan plockning och pressning, dålig rensning från kvistar och löv etc.
Syrahalten säger dock, i sig, ingenting om smaken. Syran är smaklös. En mild olivolja kan därför mycket väl hålla högre syrahalt än en stark. Däremot har alltid en olivolja med högre syrahalt en större benägenhet att fortare härskna.
Står det inte ”Extra Vergine” på olivoljan och heter den bara ”Olio di Oliva” då är den varmpressad, dvs. raffinerad, och på det sättet i efterhand utsatt för människans försök att kompensera sämre kvalité. En sådan olivolja kan ofta hålla så låg syrahalt som 0,5 % – men vad hjälper det om oljan är närmast smaklös.
Titta således alltid efter ”Extra Vergine”. Tyvärr har den vaksamme konsumenten därmed ändå bara kommit halvvägs i sökandet efter sanningen om den olja man håller i handen. Etiketten berättar ingenting om vilka smak- och aromnyanser oljan har, vilket det till sist ändå handlar om när vi står vid spisen eller sitter till bords.
Jämför gärna med hur vi väljer vin. Informationen på etiketten hjälper till en del, men det är först när vinet avsmakas som sanningen kryper fram
Vi är nu framme vid den goda jungfruoljan ”Extra Vergine” och dess stora och egentliga uppgift; att som krydda förhöja smaken på den goda maten. Och därmed vid kravet på att vi lär oss skilja de många kryddande egenskaperna åt. Först då ringlar vi rätta dropparna över den mat där de passar bäst. Fortsätt gärna jämförelsen med vin.
Olivoljans ställning avspeglas i förbrukningstakten. I Italien används ca 11 liter (!) olivolja per person och år. I Sverige ligger vi fortfarande långt efter även om vi nu (1999) är uppe i strax över 2 deciliter per person och år. Det vill säga, en svensk förbrukar på ett år vad en italienare förbrukar på en vecka
Nu provar vi!
Hur avsmakar man då olika Extra Vergine-oljor? Tänk på en vinprovning, som de flesta säkert vet hur det är och kanske har provat. När vi smakar olivolja kan det ske på samma sätt. Vi ska dock gå tillväga på ett litet enklare sätt att smaka sig fram
Det allra enklaste sättet att prova olivolja är att helt enkelt doppa en bit vitt, osaltat bröd i oljan. För många känns det ovant att ”äta” olivoljan ren, på en brödbit blir det något helt annat.
Tugga långsamt och ge akt på arom- och smaknyanser, lyssna särskilt noggrant till eftersmaken, den lite beska, peppriga som vi tidigare talat om. Titta på färgen och rör med brödbiten i oljan, som du kanske hällt på ett fat, så ser du trögrörligheten (viskositeten). Hög viskositet vittnar om bra kvalitet.
Som otränad är det vanligt att man söker svaret i gommen och på tungan. På tungspetsen sitter de smaklökar som främst tar upp sötma, längs tungans sidor de som känner syrligheten och längst bak, ner mot halsen, känner man igen pepprighet och beskhet. Mot gomväggarna avgörs intrycket av konsistens (viskositet). Den viktiga pepprigheten skall vara tydlig och ren. Beskheten skall vara angenämt dramatisk, som hos en färsk oliv. Intill dina prover bör du ställa fram vatten och vitt osaltat bröd. Skölj och tugga lite mellan de olika proverna
Mellan avsmakningarna kan man fräscha upp munnen med vatten eller genom att äta lite på t.ex. äpple, päron eller osaltat bröd. Den huvudsakliga uppgiften vid provningen, för oss amatörer, är att först och främst säkerställa att olivoljan är fräsch och har en ren smak.
Därefter vilken karaktär den har t.ex.; lätt fruktig (gentile), medelfruktig (armonico) eller fruktig (fruttato). En viss begreppsförvirring kan råda. Med fruktig menas kraftig, intensivt kryddig, åt det ”gräsiga” hållet till – således inte ”fruktsmakande”. Fruktig kommer från italienska ”fruttato”, som snarare syftar mot den speciella bitterhet och aromintensitet som kännetecknar den färska oljeoliven.
Av andra experter har vi inhämtat att om en olivolja inte leder dina omedelbara upplevelser till associationer av ”levande, fräscht, från växtriket” utan mer mot trä, hö, mögel, fuktighet – då kan du utgå från att du smakar en dålig olja. Prova inte fler än fem olika karaktärer vid varje tillfälle, fyra kan vara lagom. Smaklökarna klarar inte fler. Oljans fett sätter ner deras känslighet.
De tre viktigaste positiva upplevelserna att värdera blir då ”fruktig”?, ”angenämt bitter”? och ”pepprig?”. Negativa kan t.ex. bli ”mögel”?, ”härsken”?, ”metallisk”? Som alltid är det givetvis bara lång träning som ger den kunskap och känsla, som gör amatören till expert
Men redan grundläggande kunskap ger stor glädje. När du nått så långt att du tar ut de tre karaktärerna lätt fruktig (gentile), medelfruktig (armonico) och fruktig (fruttato) har du redan avancerat till ett stadium där du blir ”experten” i din omvärld. Men minns att en högklassig olivolja alltid först och främst har ren smak, är fräsch och frisk. Samt att smaken är rik. Det är graden av smakrikedom vi är ute efter, t.ex. smakrik, väl smakrik, intensivt smakrik.
Redan med den kunskapen kan du nämligen börja briljera med ”rätt olja till rätt mat”, vilket påtagligt kommer dina gäster till del. Din egen matglädje är inte att förglömma.
<O:P> </O:P>
Vilken olivolja ska jag välja?
Många gånger låter den mindre kunnige istället priset styra. Och eftersom man inte inser vidden av alla de faktorer som påverkar bra och dåligt förstår man inte heller prisskillnaden. Förhoppningen är att allt fler konsumenter skall lära sig att hemmet skall ha två klasser av Extra Vergine-oljor på hyllan. En för ”köket” och en för ”bordet”, den förra för matlagning och den senare för ”kryddning” och förgyllning av de färdiga rätterna. <O:P></O:P><O:P></O:P>
Olivoljan för köket skall vara felfri och god, men inte för dyr. Olivoljan för bordet skall ha stor prestige, d.v.s. uppfylla allt det vi nu vet kan finnas av arom, doft och karaktär. Den skall vara påtagligt intensiv och personlig. Givetvis kostar sådan olivolja betydligt mer. Men genom att fördela sin olivoljekonsumtion på en köks- och en bordsolja blir prisökningen bara ”några ören per dag”.
Vi erinrar oss lätt två ordspråk som passar bra in. Det första är italienskt, gäller olivolja och lyder ”poco ma buono” (lite men gott). Det andra är svenskt och handlar om ”snålheten som bedrar visheten”.Förvaring
Olivolja är en färskvara. Vi har hittills många gånger gjort jämförelser med vin, men här är det tvärtom. Goda viner blir som bekant bara bättre med åren. Olivoljan bör konsumeras ung. Ju färskare den är desto renare, rikare och intensivare är smaken och aromen.
En god olivolja håller, som längst, i ca 18 månader från det att den tappats på sin flaska – hur man nu skall kunna låta bli att konsumera den betydligt fortare om den är god. När flaskan väl öppnats skall man vara noga med hur man förvarar den. Undvik ljus och värme. Det är huvudregeln. Att ställa flaskan i fönstret nära spisen är således så felaktigt det kan bli. Tyvärr ser man ofta just det. Den ofta vackra flaskan tjänar som prydnad. Ställ den i skafferiet, helst i en temperatur runt 14–16°. Många förvarar sin olivolja i kylskåpet. Även om det inte är direkt fel, så bör det undvikas. Oljan grumlar sig lätt. Visserligen är den då inte förstörd. I rumstemperatur återfår den fort sin normala klarhet, men i längden mår inte olivoljan bra av dessa ideliga förvandlingsnummer. Den noggranne konsumenten förbrukar sin öppnade flaska inom tre månader, men köper istället inte större förpackning än nödvändigt.
Nypressad är olivoljan lite oklar och ogenomskinlig med en väsentligt grönare tonstyrka än den som följer med åldrandet. Doften är stor och genomträngande, påminner om gröna tomater, kronärtskockor och nyklippt gräs. Smaken är intensiv, fräsch med stor pepprig eftersmak. Fett och kolesterol
Olivolja är förvisso också ett fett, eller snarare en sammansättning av olika fettsyror. Olivolja är i stort sett 100% fett! Jmf smör 80%, grädde 40%, standardmjölk 3%, för att nämna något. Och även om vi vill betona olivoljans värde som krydda och smakförhöjare, skall vi givetvis inte glömma dess unika fördel ur fettsynpunkt.
Fett är en komplicerad historia. Det är inte lätt att hänga med i turerna när specialisten försöker reda ut begreppen. I den allmänna debatten är det därför lätt att luras tro att allt fett är onyttigt och därmed onödigt. ”Minska på fettet” säger rapporter, vilket många översätter till ”minska allt fett”. I själva verket är fett nödvändigt för kroppen. Fett gör att kroppen kan tillgodogöra sig de fettlösliga vitaminer som finns i t.ex. grönsaker. Fett skyddar våra inre organ, värmeisolerar och ger oss energi. Det gäller bara att välja rätt sorts fett. Fettets kemiska sammansättning ger det dess egenskaper.
När vi idag talar om fett som nyttigt eller onyttigt tänker vi kanske mest på det kolesterol vi får i oss. Kolesterol är ett fett, som kroppen behöver för uppbyggnaden av celler – men i lagom dos. Olivoljan innehåller inget kolesterol. Kolesterolet transporteras ut i kroppen via blodet, men är inte lösligt i blod. Till hjälp med transporten ut i blodet har kolesterolet skilda typer av proteiner, bl.a. HDL- och LDL-proteiner. De förra, HDL, fungerar som renhållningsarbetare. De transporterar bort det överflödiga fettet till levern, där det bryts ner. På så sätt skyddas kärlen från att slamma igen och bli åderförkalkade. HDL-proteinet kallas därför allt oftare för ”det goda” kolesterolet. LDL-proteinet, å andra sidan, slammar lätt igen kärlen. Det kallas därför för ”det onda” kolesterolet.
En bra början, för den som tar itu med sitt fettintag, är därför att minska intaget av mättat (hårt, fast) fett. Detta fett främjar bildandet av LDL (dit hör animaliska fetter som smör, men även s.k. tropiska oljor som kokosnötsolja och palmolja). Och istället öka intaget av mjuka eller flytande vegetabiliska fetter.
Vegetabiliska fetter är i huvudsak omättade (mjuka, flytande). De, i sin tur, innehåller såväl enkel- som fleromättat fett. Det enkelomättade fettet lyfts allt oftare fram som det verkligt nyttiga. Det sänker halten av det farliga LDL samtidigt som det bevarar halten av det nyttiga HDL. Olivoljan är det fett som är mest rikt på detta ”nyttiga” enkelomättade fett (75 %).
Även det fleromättade fettet sänker det onda kolesterolet, men enligt allt fler forskare tyvärr även det goda. En viss mängd fleromättat fett bör dock ingå i vår föda, men eftersom kroppen inte själv kan bilda det, måste det tillföras via födan. Det kallas därför ofta för det ”livsnödvändiga” fettet.
Huvudregeln för alla som vill se upp med fettet är därför att i första hand äta mindre smör och hårda margariner och att därefter bland de vegetabiliska fetterna söka den ideala kombinationen av enkel- och fleromättat fett. Även andra fetter än olivolja kan, och bör, därför ingå i vår föda, t.ex. rapsolja som också är rik på enkelomättat fett. Solrosolja innehåller mycket av det nödvändiga fleromättade fettet. Lägg därtill att olika växtoljor har olika andra egenskaper, som smak och värmetålighet, vilket betyder att somliga passar bra till bakning, andra till fritering, vissa till dressingar osv.
God olivolja är dessutom, som vi redan berättat och till skillnad från övriga oljor, rik på antioxidanter som bevarar oljans fullmatade arom. Den är därför inte bara ett flytande fett utan i lika hög grad en krydda, ett sätt att utveckla och förhöja andra smaker
I Italien, och i hem och på restauranger över hela världen där man förstått att uppskatta den goda olivoljan för summan av alla dess goda egenskaper, står den därför på matbordet – lika nära till som saltet. Som krydda ersätter den många gånger bordspepparen.
Källa: www.zetaolja.com
Jag vill dessutom varna för lite omoraliska metoder och passar på att påpeka att du skall icke stjäla, ljuga osv. Men det visste du väl redan..?
Ibland har 7-eleven helt underbara matkampanjer. Någon gång förra året kostade ALLA ”bites” (dvs korvar) 10:- under en hel månad. Eller nu i april så fick man en bulle eller ett matbröd på köpet om man köpte en kopp kaffe. Ibland finns det ”IKEA”-korvar á 5:-/styck, köper man 3 st och tar massa gratis tillbehör som senap, ketchup, vitlökssås och rostad lök så blir man ganska mätt på 15:-. Håll dig uppdaterad! På Järntorget finns det ett kafé som ska vara en träffpunkt för de arbetslösa. Är du arbetslös? Då kan du tydligen köpa frallor för 5-10:- och även kaffe+kakor, ungefär lika billigt.
